Un grand classique, mais toujours délicieux!!!
Recette très simple et rapide car pas de temps de repos pour la pate.
Une pate “sablé breton”, une crème pâtissière et des fraises dessus, c’est tout!

INGREDIENTS :

Sablé breton:

• 3 jaunes d’œufs
• 100g de beurre
• 100g de sucre en poudre
• 110g de farine
• 2g de sel
• 5g de levure chimique

Crème pâtissière:

• 370g de lait
• 80g de sucre semoule
• 1 œuf entier et 1 jaune d’œuf
• 40g de Maïzena
• 25g de beurre
• 1cc de vanille liquide

Préparation de la pate:

Préchauffer le four à 180° degrés.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre dans un saladier avec une cuillère en bois, pour obtenir la consistance d’une crème.

Puis ajouter les jaunes d’œufs et le sel, mélanger, puis la farine et la levure préalablement tamisée ensemble.

Foncer à la main un moule à tarte (24cm de diamètre) beurré.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, la pate doit être bien dorée voir de couleur brune.

Démouler délicatement une fois refroidie.

La crème pâtissière:

Faire bouillir le lait. Dans un saladier mélanger le sucre, la maïzena et les œufs. Ajouter la moitié du lait en mélangeant vivement, reverser ce mélange dans la casserole où se trouve le reste du lait.

Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment avec un fouet jusqu’à ébullition, puis laisser frémir 2 minutes en tournant sans arrêt.

Laisser tiédir, incorporer le beurre en petits dés, puis laisser refroidir complètement en filmant au contact.

Montage:

Etaler la crème pâtissière uniformément sur le fond de tarte, disposer les fraises coupées en deux ou entières, saupoudrer de sucre glace (cela fait briller les fraises).

ASTUCES/CONSEILS :

On peut parfumer le sablé breton avec des zestes de citron, d’orange, de la poudre de pistache, de la vanille… Ainsi que la crème pâtissière, avec en plus toute sorte de liqueurs.

Personnellement je parfume souvent ma crème pâtissière et anglaise avec 2 gouttes d’huile essentielle de bergamote, c’est délicieux!

Pour une tarte carrée comme sur la photo, beurrer les bords d’un cadre carré (de 22X22cm) et le déposer sur un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Les cadres carrés ou ronds sont très pratiques car il suffit de soulever le cadre pour démouler la tarte.

Recette de “A LA MERE DE FAMILLE” extraite de mon magazine de pâtisserie préféré “Fou de pâtisserie”.

Des rochers très faciles à faire, inratables mais néanmoins délicieux!

Pour une vingtaine de rochers

INGREDIENTS

• 100g de chocolat noir ou au lait
• 120g d’amandes coupées en bâtonnets
• 40g de cubes d’écorces d’orange confite

Griller les bâtonnets d’amandes au four à 160°C (th. 5-6)

Faire fondre le chocolat. Lui ajouter les amandes et les cubes
d’écorces d’orange. Bien mélanger le tout.

A l’aide d’une cuillère, former des petits rochers sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir au frais avant de les décoller.

Ils se conservent au frais et à l’abri de l’humidité pendant 1 mois.

ASTUCES/CONSEILS

J’ai trouvé des amandes en bâtonnets chez “Gedetou” à Paris.

Pour retrouver les qualités organoleptiques sans taches blanches du chocolat, il doit suivre une courbe de température très précise, opération qui s’appelle “tempérer le chocolat”.

Courbes de température des chocolats:

Rien de plus simple et rapide à faire comme “gourmandises” que les mendiants!

Les proportions et les ingrédients sont selon ses gouts.

INGREDIENTS

• Chocolat noir
• Chocolat au lait
• Chocolat blanc
• Cubes d’oranges confites
• Pistaches
• Noisettes
• Noix de cajou

Faire fondre les chocolats séparément au bain marie ou au micro ondes.
Faire des petits tas, à l’aide d’une cuillère à soupe, sur une feuille de papier
sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie.

Tapoter le dessous de la plaque à pâtisserie, le chocolat va s’étaler en disque régulier.

Puis poser sur les disques de chocolat, au choix, selon son envie : les cubes d’oranges, les noisettes, les pistaches, les noix de cajou……

Laisser durcir au frais.

ASTUCES/CONSEILS

Vos mendiants seront nettement meilleurs en utilisant du chocolat de  “couverture” de marques Valrhona, Jean-Paul Hévin, Barry et bien d’autres ….

INGREDIENTS

8 petits choux ou 4 gros environ

RecetteICI

Le crémeux au praliné:

• 1 feuille de gélatine
• 155g de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre semoule
• 15g de maïzena
• 80g de praliné
• 70g de beurre doux

Faire ramollir la gélatine 15mn dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et le maïzena. Verser la moitié du lait dessus, bien mélanger, puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer avec un fouet.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné, mélanger.

Débarrasser dans un cul de poule ou un saladier et quand la crème est aux environs de 40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Puis la fouetter au mixeur ou robot comme pour une crème chantilly.

Le montage:

Couper le tiers supérieur des choux, les garnir à la poche à douille de crème praliné, remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

ASTUCES/ CONSEILS

Pour plus de gourmandise, insérer au centre de la crème un peu de praliné pur, de pate de noisettes, de caramel aux noisettes….. 

Recette extraite du livre “190 cours illustrés à l’école de cuisine Alain Ducasse”.
En suivant la recette à la lettre, dôme et moelleux garantis!

Pour 6 muffins

INGREDIENTS:

• 175g de farine
• 20g de poudre de noisettes
• 1/2 cc de vanille en poudre
• 70g de sucre semoule
• 6g de levure chimique
• 1 œuf de 60g (poids avec coquille)
• 30g de d’huile de noisettes grillées
• 115g de lait
• 18 framboises
• 30g de noisettes brutes

Préchauffer le four à 180°C (th6) en chaleur tournante.

Mettre les ingrédients en poudre dans un saladier: la farine, la poudre de noisette, la vanille, le sucre et la levure.

Casser l’œuf dans un bol. Verser l’huile dessus en fouettant. Ajouter le lait et mélanger.

Mélanger les ingrédients en poudre. Creuser une fontaine (un creux) au centre.

Verser les ingrédients liquides dans la fontaine. Racler bien le bol avec une maryse pour tout récupérer.

Mélanger au fouet en commençant par le centre et en incorporant petit à petit les ingrédients en poudre.

La pâte doit être molle mais non liquide.

Remplir les empreintes d’un moule à muffins au tiers de leur hauteur avec une cuillère à soupe. Enfoncer 3 framboises dans chaque empreinte, sans qu’elles touchent le bord ni le fond. Finir de remplir en couvrant bien les framboises de pâte.

Eclater les noisettes une à une avec le plat de la lame d’un gros couteau, en tapant avec la main. Puis hacher doucement les gros morceaux avec le couteau. Parsemer les muffins d’éclats de noisettes.

Enfourner et laisser cuire 25 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson.

Sortir le moule, laisser reposer 5 minutes et démouler sur une grille.

ASTUCES/CONSEILS

J’ai fait la recette avec de la poudre de noisettes grillée, de l’huile de noisettes non grillées et 1/2 cc de vanille liquide.

Pour une jolie présentation et le côté pratique, mettre des caissettes en papier (attention, elles doivent supporter la cuisson au four) au fond de chaque empreintes du moule à muffins.  

Pour environ 23/25 macarons

Les macarons:

La recette des coques est ICI

La ganache montée au praliné:

La recette trouvée sur l’excellente revue “fou de pâtisserie” (de sept/octobre 2013) testée étant restée trop molle, je vous livre ma version.

INGREDIENTS

• 50g de chocolat praliné (Neslé ou autre)
• 100g de crème liquide à 35% MG
• 1 cs non bombée de praliné (pate de praliné à au minimum 50% de fruits)

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le praliné. Parallèlement, porter juste à ébullition 25g de crème.

Verser la crème chaude sur le chocolat en frictionnant rapidement à la maryse pour émulsionner.

Incorporer le reste de crème froide.

Filmer et réserver au moins 3h, ou mieux une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter la ganache comme une crème chantilly onctueuse.

Garnir les macarons.

ASTUCES-CONSEILS:

Une astuce pour rattraper une ganache trop liquide: faire fondre quelques carrés de chocolat noir ou au lait et les mélanger à la ganache.

Parsemez de vermicelles au chocolat les coques de macarons avant de les laisser “crouter”.

Pour environ 23/25 macarons

Les macarons:

La recette des coques est ICI

La ganache montée au citron:

Recette trouvée sur l’excellente revue “fou de pâtisserie” (de sept/octobre 2013).

INGREDIENTS

• 50g de chocolat Ivoire Valrhona (chocolat blanc)
• 100g de crème liquide à 35% MG
• 5g de miel d’acacia
• 1 citron jaune (ou vert)

Faire fondre le chocolat au bain marie. Parallèlement, porter juste à ébullition 25g de crème et le miel d’acacia.

Verser la crème chaude sur le chocolat en frictionnant rapidement à la maryse pour émulsionner.

Incorporer le reste de crème froide et le zeste du citron finement râpé.

Filmer et réserver au moins 3h, ou mieux une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter la ganache comme une crème chantilly onctueuse.

Garnir les macarons.

ASTUCES-CONSEILS:

Le chocolat de couverture Valrhona est l’un des meilleurs, il est beaucoup utilisé par les chefs patissier.

Pour plus de gout, parsemez les coques de macarons de zestes de citron avant de les mettre à “crouter”, mais attention en mettre très peu car cela humidifie les coques et à tendance à les faire éclater à la cuisson.

Recette extraite du livre “190 cours illustrés à l’école de cuisine Alain Ducasse”.

Recette suivie à la lettre et le résultat est exactement comme sur le livre, rien à redire. Les muffins ont bien levé au centre formant un joli dôme comme j’aime! , ils sont très moelleux et délicieux.

Pour 6 muffins

INGREDIENTS

• 6g de levure chimique
• 70g de sucre
• 20g de poudre d’amande
• 155g de farine
• 20g de cacao
• 1 œuf de 60g (poids avec coquille)
• 30g d’huile d’arachide
• 115g de lait
• 40g de chocolat à 70% de cacao
• 3 cs de mini-perles en chocolat

Préchauffer le four à 180°C (th 6) en chaleur tournante.

Ingrédients solides: mettre la levure, le sucre, la poudre d’amande et la farine dans un saladier. Ajouter le cacao en le tamisant à l’aide d’une petite passoire. Mélanger au fouet.

Ingrédients liquides: casser l’œuf dans un bol. Verser l’huile dessus en fouettant. Ajouter le lait, toujours en remuant.

Creuser une fontaine (un creux) au centre des ingrédients solides. Verser les ingrédients liquides en remuant. Mélanger au fouet en commençant par le centre. La pâte doit être dense, légèrement coulante.

Concassez le chocolat à l’aide d’un couteau et l’ajouter à la pâte.

Remplir les empreintes d’un moule à muffins au 3/4. Saupoudrer de mini perles en chocolat.

Enfourner, laisser cuire 15 mn puis tourner le moule et laisser cuire encore 10 mn.

Sortir les muffins du four et laisser reposer 5 mn avant de les démouler sur une grille.

ASTUCES-CONSEILS:

N’ayant pas de mini-perles en chocolat, j’ai saupoudré mes muffins avec des vermicelles en chocolat.

Je mets des caissettes en papier (caissettes à cupcakes pour cuisson que l’on trouve facilement dans le commerce) dans les empreintes du moule à muffins avant de mettre la pâte.